Dopo l’ennesima domanda di un giornalista sul raw choccolate, traducibile in italiano in cioccolato crudo, ho deciso di affermare pubblicamente che “il cioccolato raw o crudo non esiste”.
Senza dilungarmi in tecnicismi, si definisce crudo quell’alimento che, durante il suo processo di lavorazione, dalla raccolta al confezionamento, non subisce trattamenti termici che possano portare la temperatura di questo al di sopra dei 48°C.
Nel processo produttivo, che vede coinvolte le fave di cacao (la materia prima del cioccolato), si oltrepassa questo limite di temperatura in più fasi, in particolare durante:
– la fermentazione delle fave (sviluppa naturalmente calore oltre i 50°C)
– tostatura (anche se leggera, passa comunque i 100°C)
– raffinazione (per attrito raggiunge anche i 70/80°C)
Questi sono i processi di lavorazione a caldo necessari per produrre un cioccolato di qualità, sia dal punto di vista sensoriale che da quello della sicurezza alimentare.
Ricordo che la tostatura delle fave serve oltretutto a sviluppare e sottolineare l’aroma di cacao, grazie alla reazione di maillard (caramellizzazione) che rende il cioccolato meno astringente e tannico.
Da tecnico e appassionato di processi produttivi, posso dire che, teoricamente, con attrezzature speciali si potrebbe produrre realmente un cioccolato raw, ma oggigiorno nessuno ha mai mostrato pubblicamente o scritto scientificamente come farlo.
Non considerando la sostenibilità economica di tale metodologia, quale sarebbe poi il fine?
Se assommiamo all’ideologia crudista, la non dimostrata salvaguardia del contenuto di antiossidanti quali i flavonoidi, forse, per sopperire a una tale necessità, basterebbe mangiare più frutta/verdura di colore rosso/viola o bere un semplice bicchiere di vino rosso.
Poi se vogliamo interpretare la parola raw come grezzo e approfittare commercialmente di una sensibilità del pubblico a questo tema, diciamo che allora è tutto lecito!
Marco Colzani