(Testo tratto dall’intervento del Professor Mauro Serafini del 11 febbraio 2017 presso l’Agora di Fermento Cacao alla MiCo di Milano. Sponsor AMARO)
Il cacao è stato importato in Europa dalle Americhe dai conquistatori spagnoli di Fernando Cortès all’inizio del 1500. Gli Indios usavano i chicchi di cacao per preparare una bevanda amara ma gustosa, conosciuta con il nome di “xocoatl” o “chocolati” da cui derivano i nomi “cacao”, ”cocoa” e “cioccolato”. Il botanico svedese Linneo assegnò a questa specie di pianta il nome di Teobroma, parola greca che significa “cibo degli Dei”. Il riconoscimento per la scoperta del cacao è da attribuire ai Maya e agli Aztechi che accumulavano i chicchi di cacao usandoli come ingrediente alimentare e come moneta di scambio. Le bevande al cacao, senza zucchero e con l’aggiunta di spezie o peperoncino erano riservate ai guerrieri e all’elite ed erano ritenute “gradite agli Dei “poiché avevano proprietà sacrali, solenni e curative.
Negli ultimi anni l’attenzione della comunità scientifica è stata rivolta allo studio delle proprietà del cacao e del suo prodotto principale, il cioccolato, fornendo una valenza sperimentale alle proprietà salutistiche conosciute dagli Antichi. Il cacao contiene minerali funzionali quali magnesio, rame e potassio, fibra e soprattutto un contenuto elevato in molecole antiossidanti come catechine, procianidine e antocianine, appartenenti alla classe dei flavonoidi, molecole bioattive di origine vegetale coinvolte nell’effetto salutistico di frutta e verdura. L’elevato contenuto di queste molecole permette di ottenere un effetto protettivo a dosi contenute rendendo il cioccolato uno degli alimenti con maggiori potenzialità “funzionali” a livello metabolico, fisiologico ed endoteliale nell’uomo.
Il consumo di cioccolato fondente è stato recentemente associato a un effetto protettivo nei confronti della mortalità per malattie cardiovascolari in moltissimi studi epidemiologici e su un numero elevato di soggetti. A proposito è esplicativa l’evidenza riscontrata nella popolazione di Indiani Kuna, caratterizzati da una totale assenza di patologie cardiovascolari, conseguenza del loro elevato consumo giornaliero di cacao (circa 25 tazze di polvere di cacao sciolta in acqua). Tale azione preventiva si manifesta attraverso azioni funzionali diverse ma strettamente interconnesse: a) riduzione della pressione sanguigna; b) riduzione dell’aggregazione piastrinica; c) miglioramento della funzione endoteliale tramite un’aumentata vasodilatazione arteriosa; d) diminuzione dello stress infiammatorio e modulazione della risposta immunitaria; e) attività antiossidante e modulazione dello stress ossidativo; f) aumento dei livelli di HDL colesterolo; g) riduzione della risposta insulinica; h) attività prebiotica.
Sono molteplici le evidenze scientifiche sul ruolo “funzionale e totipotente” svolto dal cacao e dal cioccolato come sorgente di molecole bioattive associate a un miglioramento delle funzionalità cardiovascolari nell’uomo.
Professor Mauro Serafini Ph.D.
Highly Cited Researcher
Ordinario di Nutrizione Umana
Laboratorio di alimenti funzionali e prevenzione stress metabolico Facoltà di Bioscienze, Università di Teramo.