Lavorazione

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LE FAVE DI CACAO

Le fave di cacao utilizzate per produrre C-AMARO provengono dall’Ecuador, Venezuela, Repubblica Dominicana, Trinidad e anche da Sao Tomè, piccola isola dell’Africa.
Ciascuna varietà ha le proprie caratteristiche: le fave di sao Tomè hanno un sapore tannico e corposo, mentre quelle dell’Ecuador sono caratterizzate da morbidezza e persistenza.
Le fave in arrivo sono già state fermentate in loco ed essiccate al sole. Una volta tolte dal sacco, vengono accuratamente selezionate e quelle difettose scartate.

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TOSTATURA DELLE FAVE

Dopo la selezione manuale, le fave subiscono un trattamento termico attorno ai 130°C.
Lo scopo principale è quello di sviluppare gli aromi caratteristici del cacao. Inoltre, serve a ridurre l’umidità e a ottenere una sicurezza microbiologica.
Questa è un’operazione molto delicata. Solo gli artigiani più esperti sanno come trattare le diverse origini, ogniuna con temperature e tempi di tostatura differenti.

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ROTTURA E PELATURA

Ancora calde, le fave vengono triturate grossolanamente da un rompi cacao, con conseguente distacco delle bucce dal resto della fava.
Una successiva vagliatura permette di aspirare i gusci e ottenere una purissima granella di cacao.

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RAFFINATURA E LIQUORE DI CACAO

La granella di cacao, che è composta da una parte solida, il cacao, e da una parte grassa, il burro di cacao, viene ora triturata finemente con un apposito mulino che, con lo sviluppo di calore, permette lo scioglimento del burro di cacao, ottenendo il così detto “Liquore di cacao”.

MASSA DI CACAO E ZUCCHERO

Il liquore di cacao, una volta raffreddato, viene chiamato “Massa di Cacao”, ovvero cioccolato al 100%.
A questo punto si aggiunge l’unico altro ingrediente del cioccolato C-AMARO, lo zucchero di canna.
In realtà, si può già produrre tavolette dalla sola massa di cacao, ma le caratteristiche di molte fave richiedono l’aggiunta di una certa percentuale di zucchero.
L’abilità dell’artigiano sta nel trovare il perfetto equilibrio tra identità della massa e piacevolezza del cioccolato.

IL PERCHE’ DELLA CONCATURA

La concatura è il passaggio più romantico ed evocativo della lavorazione del cioccolato. Per ore e ore il cioccolato viene cullato avanti e indietro nella concatrice con il semplice obbiettivo di farlo diventare più buono.

Infatti questa operazione serve ad abbassare l’acidità acetica e tannica naturalmente presente nel cioccolato e farlo diventare più morbido al palato.

DAL TEMPERAGGIO ALLA TAVOLETTA

Prima di essere modellato nelle sue diverse forme e in particolare nella più classica tavoletta, il cioccolato necessita di essere temperato.
Operazione caratterizzata da uno “choc termico”: il cioccolato viene mantenuto a 50°C per poi essere raffreddato velocemente a 29°C. Solo così acquisisce durezza e lucentezza.